产品名称 |
白酒,白酒贴牌,浓香型白酒,酱香型白酒 |
面向地区 |
塔城企业定制酒
.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”。
清蒸轻烧工艺特点就是把发酵好的酒醅从窖内取出,加熟糠拌合,单上甑蒸馏,把取完酒的糟醅再和粮粉拌合均匀,再装甑蒸粮,然后出甑、鼓风晾茬、加曲加浆,入池发酵。其工艺特点是原料清蒸,排出了低劣粮食的杂味,酒醅单清蒸,使酒体绵净清柔。
为了合理调整酸度配比,下层配比剩余的双轮母糟,可适量配到中层,出池母糟水份低于60%时,要适量加入润料浆,粮粉吃足水分,便于蒸料到位,出池母糟水分达62%以上,不必再加润料浆。充足的润料时间才能开始上甑,先装下层,次装中层,后装中层,再装面糟,后装丢糟,本工艺要求先装先入池,下、中、上层次依序排列,确保层次分清,分级取酒更要层次分清,级别分清。
、层次不分,混挖混配,不能做分层蒸馏。分层分级摘酒,更做不到分层入池发酵,影响到了整个酒体的丰满醇厚。
一口窖取完酒醅后,要及时清理窖底和窖壁的残糟,然后用酯化好的黄水5kg和18°的酒尾8kg搅匀后均匀喷洒窖壁和窖底,再用大曲粉5市斤均匀撒在窖池四壁和窖底,然后放入留用的下层母糟做双轮,放竹隔相隔,下层两甑粮糟入完后,再用黄水和酒尾保养窖壁一次, 入完中层两甑粮糟再保养一次,入完上层两甑粮糟后再保养一次,保养是为了增加老窖微生物的养分和水分,增补梭状芽孢杆菌、放线菌等有益菌的数量,促进老窖的成熟,达到以窖养醅和以醅养窖的目的。入满窖后,要封10cm厚的封窖泥,做好跟窖和保养,保持窖皮泥湿润,严防漏气。本工艺要求装甑汽压0.02Mpa,馏酒汽压0.01Mpa,蒸粮汽压0.1Mpa,蒸粮的要求是熟而不粘无生心,熟透不起疙瘩。
第二天是本工艺的正常流程运行,先取出窖内的一层中层母糟,再取出下层母糟和双轮,下层的一甑母糟要留作下一轮的双轮糟,然后用下层的一甑母糟为基础,加双轮母糟配比出两甑下层母糟,不足部分可加入中层母糟,然后加入粮粉拌合均匀,盖好孰糠,进行润料50分钟后,再把粮糠母糟翻拌两遍后进行装甑操作。
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